I dolci di pasta di mandorle si presentano come pasticcini da dessert, di forma variabile e di consistenza morbida, caratterizzati dal tipico “color mandorla”. La forma finale può subire differenze a seconda della maestria dell’artigiano. I dolcetti vengono posti su vassoi nelle vetrine della pasticceria.

La pasta di mandorle è ottenuta da un’antica e tradizionale lavorazione delle mandorle del territorio garganico. Nel corso dei secoli tale lavorazione si è perfezionata tanto da dar luogo ad un prodotto tipico ed esclusivo del Gargano. Le mandorle sgusciate sono poste nell’acqua calda alla temperatura di 100° C per 5 minuti. Vengono quindi pelate e lasciate asciugare a temperatura ambiente per un tempo di 12 ore. Si macinano, ottenendo una farina finissima. Si aggiunge zucchero e una quantità minima di cacao amaro, quanto basta per la colorazione scura di alcune forme di pasta di mandorla. In un tegame, posto su fuoco lento, si versa acqua e zucchero, mescolando a intervalli regolari, fino al completo scioglimento dello zucchero. Ad ebollizione si aggiunge lentamente la farina di mandorle dolci e amare, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quando si è ottenuta una pasta omogenea si versa la stessa su un ripiano di marmo per essere spatolata fino a farla raffreddare. Alla pasta così ottenuta viene data forma varia.

Particolari sono i dolci di pasta di mandorle di Ischitella, che hanno forma di frutta e ortaggi. Questi vengono colorati con i colori del frutto stesso, utilizzando coloranti alimentari regolamentati dalla direttiva del consiglio 89/107/ CEE e impiegati in quantità minima, solo per dare colorazione ai dolcetti. Essi vengono confezionati e venduti in vassoi per alimenti o in semplici involucri di polipropilene trasparente per alimenti.