I colori e i profumi della tradizione gastronomica

Il Gargano è un trionfo di colori e di sapori.

Nel nostro viaggio alla scoperta della Montagna del Sole possiamo trovare cinque presidi Slow Food, simbolo di qualità e di eccellenza: gli agrumi, il caciocavallo, la vacca podolica, la capra garganica e la fava di Carpino.

Gargano è terra di agrumi, agrodolci come l’alternarsi dei suoi paesaggi alcuni impervi ai quali fanno seguito discese che ti portano in uno dei mari più belli ed affascinanti d’Italia.

Ecco gli agrumi, che raccolgono un pezzo di Gargano importante, un perimetro che va da Vico del Gargano a San Menaio, da Rodi a Ischitella. Il trionfo di colori è dato da alcune varietà che si possono trovare solo sul Gargano, come il limone femminello, che è definito il più antico d’Italia. È un limone particolare perché si distingue per l’alta percentuale di succo e per il suo profumo, intenso come questa terra.

Il giallo del sole, quello del limone è anche il colore del cosiddetto ‘Biondo Comune‘, un’arancia tipica dal colore giallo dorato. Quando i paesaggi invece diventano più invernali spopola la Duretta del Gargano, un’arancia dalla polpa croccante e priva di semi.

Colori che cambiano dal giallo all’arancio passando per il rosso del Melangolo, un’arancia piccola e succosa.

E dagli agrumi nascono i liquori tipici che potrete degustare a tavola o assaggiare anche durante le vostre passeggiate serali tra i vicoli delle principali località turistiche del Gargano.

In questa terra, baciata dal sole e bagnata dal mare, un alimento fondamentale è il pane che viene prodotto dai mastri fornai di Monte Sant’Angelo. La preparazione del pane è qui un’arte secolare che si tramanda di generazione in generazione. La storia narra delle donne garganiche impegnate ad impastare con la forza delle mani e delle braccia farina, acqua e patate (il segreto) per poi farlo lievitare naturalmente. Un pane unico per il suo sapore e la sua croccantezza.

Quando si parla di pane non si può non continuare il nostro viaggio da Monte Sant’Angelo a Vico dove si celebra il rito della Paposcia, un pane focaccia che negli anni è diventato un must per chiunque venga a visitare il Gargano. La tradizionale paposcia è tagliata a metà e condita con olio extravergine d’oliva e formaggio fresco, ma ormai ce n’è per tutti i gusti, sempre privilegiando salumi e formaggi locali.

Se c’è un prodotto al quale ogni tavola non può rinunciare è l’olio extravergine d’oliva, l’oro giallo della terra garganica, dalle varie tonalità di gusto, fruttato o aromatizzato, dolce o amaro, forte o delicato. Un gusto diverso merito di fattori naturali, come il sole e il clima. Qui domina l’ogliarola garganica – tipologia di oliva locale appartenente alla D.O.P. Dauno – che fa di quest’olio un prodotto unico. Condimento principe della cucina garganica, l’olio d’oliva è utilizzato per la preparazione dei sottoli, una varietà di vegetali essiccati, selezionati, lavorati e conservati, secondo la più antica tradizione in olio extravergine d’oliva. I sottoli possono essere serviti a corredo di un aperitivo, magari con una fetta di caciocavallo podolico, l’immancabile prodotto per una tavola 100% garganica. Il caciocavallo è prodotto esclusivamente con il latte delle vacche podoliche, un formaggio nobile che può anche avere un avanzato grado di stagionatura da qualche mese a tre anni.

Possiamo accompagnare il caciocavallo podolico alla musciska, listarelle di carne secca di capra o di pecora tagliata ed essiccata al sole. Le strisce di carne sono poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio.

Dal sapore intenso della musciska a quello dolce dei poperati, taralli speziati a base di miele e vincotto che gli conferisce il suo particolare aspetto ambrato. Un mondo di colori che si chiude con il candido bianco delle ostie ripiene, un dolce tipico di Monte Sant’Angelo. La tradizione narra che nelle cucine di un Monastero, mentre alcune monache preparavano l’impasto per le sacre ostie alcune mandorle caddero in una ciotola di miele appena cotto. Non sapendo come raccogliere queste mandorle vennero usate due ostie. Così facendo le mandorle con il miele si attaccarono alle ostie formando un tutt’uno che ancora oggi è un dolce dal gusto delicato.

Un’altra prelibatezza arriva dal Lago di Varano, che da secoli è un bacino di pesca e di acquacultura. La scarsa salinità della laguna ha fatto di Varano un importante centro di produzione di mitili, come le cozze, che si contraddistinguono per il gusto e la delicatezza. Inoltre la pesca regala alle buone forchette la prelibatissima anguilla.

Rinomata a livello nazionale per le sue qualità e caratteristiche organolettiche, la fava di Carpino è diventata presidio Slow Food, salvaguardata in quanto patrimonio economico, sociale e culturale. Di dimensioni medio-piccole, con una leggera fossetta nella parte bassa, sottile, porosa, molto friabile dopo la cottura, ricca di fibre e vegetali importanti nella regolazione delle funzioni intestinali, la sua polpa ha gusto e aroma molto intensi.

Il Gargano, trionfo di colori e di sapori. Una terra da gustare, da vivere, da scoprire. In una sola parola da visitare.

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