Il pecorino garganico, detto in dialetto “lu furmàgg”, è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto da latte di pecore del promontori, e rappresenta un concentrato di profumi dei pascoli del Gargano, insostituibile in alcune ricette locali.

Il formaggio ha forma cilindrica, di diametro variabile da 16 a 25 cm e altezza variabile da 10 a 13 cm. Può pesare da 2,5 a 6 kg. Si distinguono, infatti, forme piccole, medie e grandi. La crosta è dura, di colore giallo e tipicamente rugosa, a causa dei rilievi delle fuscelle. L’intensità del colore varia dal giallo paglierino al giallo ocra con il trascorrere del tempo di stagionatura. La pasta è compatta con minima occhiatura, odore aromatico, sapore fragrante e pastoso nel prodotto fresco; sapore accentuato e leggermente piccante nel prodotto stagionato.

Il pecorino garganico viene commercializzato fresco durante i mesi di aprile e maggio e confezionato in materiale idoneo all’uso alimentare. Esso si abbina, come semplice companatico, a pane locale e freschi baccelli, nei periodi primaverili.

Il pecorino garganico stagionato invece viene confezionato in materiale idoneo all’uso alimentare e conservato per un periodo massimo di dodici-diciotto mesi, in ambienti asciutti e privi di luce. Il prodotto stagionato è largamente impiegato come formaggio da grattugia, su molti piatti della cucina locale, come le orecchiette con ragù di carne mista e la pastasciutta domenicale. Insaporisce, inoltre, le polpette di carne o pane e i ripieni vari di melanzane, carciofi e carne. Costituisce una lunga scorta per il periodo invernale.

Durante il mese di maggio i frammenti della pasta di formaggio, rimasti nella caldaia, vengono raccolti dal casaro e impiegati nella fabbricazione di migliaia di ciambelline “li pupratidd” o di piccole scamorze “li scamurzedd” o di cavallucci “li cavadduzz”.

Tutte le sagre estive di prodotti caseari fanno bella mostra di pecorino garganico fresco e stagionato, da acquistare intero o a pezzi.